Quer fazer um Ramen? Comece por aqui
Entenda o que existe por trás de um dos ícones da culinária japonesa
Todo perfil da internet, por mais específico seja seu nicho, fala sobre assuntos que não estão diretamente ligados à sua proposta original.
No caso do @startupdareal, foi inevitável que meu gosto e curiosidade por ramen refletisse no conteúdo que produzo. Hoje em dia recebo incontáveis pedidos de sugestões de restaurantes e receitas de ramen.
A frase “escreve a receita do ramen pra gente” é uma das que mais chegam no meu Instagram.
Hoje estou aqui para — tentar —atender este pedido.
Mas o que diabos é ramen?
Não faz muito tempo que provei meu primeiro ramen de verdade. Além de ser uma tendência mais recente no Brasil, ainda hoje — fora de São Paulo — é difícil achar restaurantes que sirvam um bom ramen de verdade.
Digo de verdade porque existem muitas tentativas por aí, mas muitos falham nos requisitos básicos para um prato de caldo com macarrão ser considerado um ramen.
A estrutura do prato traz uma aura especial. Conhecido por ser uma receita demorada e com inúmeros procedimentos, a tentação de reproduzir um bom ramen — pelo menos para mim — veio desse desafio de fazer algo que exige tempo e dedicação.
Todo esse trabalho, que muitas vezes pode levar 3 ou 4 dias, tem um motivo simples, mas que passa despercebido quando estamos apenas saboreando um bom chawan de ramen.
Ramen é o resultado da junção de inúmeros preparos individuais, que juntos, dão as características importantes do prato. O que demora e que pode levar dias, é garantir que todos elementos estão preparados e prontos para serem servidos.
Todo — praticamente — prato de ramen é composto por cinco importantes elementos: caldo, tare, óleo aromático, macarrão e as coberturas.
Estes cinco elementos se dividem em inúmeras variações, técnicas e formas de preparo. Ramen é um prato extremamente versátil e, dentro dessas possibilidades dos elementos vale — quase — qualquer combinação.
Apesar da culinária japonesa ser bastante rígida e incrivelmente meticulosa com detalhes, ramen é um prato conhecido por ser um quadro branco para misturas e possibilidades.
Por isso dificilmente encontramos algo denominado como “ramen tradicional”, já que os restaurantes mais antigos, em diversas regiões, possuem suas próprias variações de acordo com as ingredientes mais acessíveis de cada lugar.
Mesmo com tantas variações e todas as possibilidades que um chawan de ramen permite, não basta simplesmente combinar qualquer ingrediente. Existe uma direção na escolha de quais combinações serão feitas.
Essa direção se chama umami.
A difícil definição de umami
A explicação mais comum sobre Umami é que existem cinco sabores, em vez dos quatro popularmente mencionados. Além de doce, salgado, azedo e amargo, temos umami como este quinto sabor.
Em 1908, um químico da Universidade Imperial de Tokyo, Dr. Kikunae Ikeda, chegou a conclusão que existia uma característica de sabor no Dashi japonês — um caldo feito de alga Kombu — que ia além dos sabores básicos e não poderia ser um sabor complementar, porque não era possível reproduzi-lo combinando os 4 sabores básicos.
Segundo Dr.Ikeda:
“É um sabor normalmente tão apagado e ofuscado por outros sabores mais fortes, que é difícil reconhecê-lo ao menos que a atenção seja especificamente direcionada para isso.”
Depois realizar análises químicas na alga Kombu, reduzindo e isolando as substâncias, Dr. Ikeda encontrou cristais que traziam o mesmo sabor que sentia quando experimentava um Dashi.
O que o químico descobriu foi um aminoácido chamado Glutamato, que hoje é utilizado para adicionar sabor em alimentos no mundo todo.
Hoje glutamato é comercializado, pelo menos no Brasil, como o produto conhecido como Ajinomoto. Ao experimentar glutamato diretamente, o que sentimos é um longo sabor que parece cobrir a língua.
Existem inúmeras polêmicas sobre o uso do glutamato ser ou não saudável. No entanto, é praticamente impossível viver sem consumir alimentos enriquecidos com a substância.
Todos os tipos de Shoyu vendidos no Brasil, por exemplo, são temperados com inúmeros ingredientes, incluindo Glutamato Monossódico.
Daí em diante, nuggets, McDonalds, Ruffles, Doritos e milhares de alimentos consumidos diariamente adicionam glutamato em sua receita como forma de realçar o sabor.
Quando falamos em ramen, o objetivo é trazer uma receita rica em umami, destacado pela escolha de ingredientes e alimentos ricos no quinto sabor.
Por isso, mesmo sendo um prato com inúmeras variações, vemos com muita frequência as mesmas combinações de ingredientes— com técnicas e preparos diferentes — sendo repetidas entre si.
Com a popularização do ramen no mundo, principalmente pela febre nova-iorquina, o movimento de buscar ingredientes locais ricos em umami para complementar as receitas se tornou mais comum.
O estadunidense Ivan Orkin, conhecido pelo grande destaque conquistado no Japão, impressionou o famoso crítico Hiroshi Osaki ao adicionar tomate seco — uma bomba de umami — como acompanhamento do seu ramen.
Osaki-san é conhecido como um dos maiores críticos especialistas em ramen do mundo, come aproximadamente 800 chawans por ano e já experimentou mais de 20 mil ramens em toda sua vida.
Uma breve história do Ramen
Existe uma ideia que trago muito forte quando penso em estudar a cozinha específica de algum país.
Mesmo que seja para aprender apenas um prato isoladamente, acredito que conhecer a origem do prato, o contexto dos ingredientes e a história por trás da concepção da receita nos ajuda a produzir pratos melhores.
E isso falo como cozinheiro amador, apenas um curioso.
Essas informações que parecem não ter relação alguma com a comida servida no prato, nos ajuda a entender quais ingredientes conversam entre si, porque algumas escolhas foram feitas e porque as características mais estruturais do prato muitas vezes não devem ser alteradas.
A história adiciona vida ao que antes parecia um simples processo técnico para unir ingredientes.
Apesar de ser reconhecidamente um prato Japonês, a história do ramen no Japão é relativamente recente e tem traços de outro país.
Por volta de 1880, os imigrantes chineses que chegaram ao Japão, mais precisamente na cidade portuária de Yokohama, começaram a cozinhar para trabalhadores e estudantes também chineses.
O prato chinês não era o Ramen como conhecemos, muito menos trazia o mesmo nome. O lo-mein era um macarrão esticado à mão, servido com uma leve sopa de frango com cebolinhas.
Lo-mein era frequentemente chamado de Nankin Soba, pela origem em Nanjing, capital da província chinesa de Jiangsu. A primeira referência impressa do Nankin Soba no japão é de 1884.
Em 1910, Ozaki Kenichi abriu em Asakusa, Tokyo, o restaurante que é mundialmente conhecido como primeira casa de ramen do Japão, o Rai Rai Ken.
Neste momento, onde cozinheiros chineses já trabalhavam comercialmente no Japão e abriam seus próprios restaurantes, o Rai Rai Ken chamava atenção por ser o primeiro restaurante chinês fundado por um proprietário japonês.
A versão do lo-mein servida no Rai Rai Ken trazia mais do que apenas cebolinha e caldo de frango. Batizado como Shina Soba, o caldo foi enriquecido com Shoyu e alguns toppings foram adicionados: naruto (a famosa fatia de massa de peixe em espiral), chashu (barriga de porco), nori (alga também usada nos hossomakis) e espinafre cozido.
Essa identidade até hoje marca o estilo do tradicional ramen de Tokyo.
O grande salto para disseminação do Ramen como importante alimento no Japão só foi acontecer décadas depois, após a Segunda Guerra Mundial.
O período entre 1944 e 1947 foi muito duro para a população japonesa, e são considerados os piores anos da era moderna em relação a fome e miséria.
Logo após a rendição oficial do Japão, o país passava por grandes dificuldades na colheita do arroz, sua principal base alimentar.
Como parte da política de racionamento de comida após a ocupação, o governo dos Estados Unidos baniu a comercialização de comida em restaurantes. Essa proibição fez os estoques de alimentos disponíveis em fábricas desaparecerem, reaparecendo em mercados ilegais com preços exorbitantes.
A escassez de alimentos levou o Estados Unidos a exportar grandes quantidades de farinha de trigo para o Japão, sendo a principal alternativa para suportar a crise instaurada no país.
A incapacidade dos governos, tanto estadunidense quanto japonês, em regulamentar a alimentação fortaleceu rapidamente os comércios ilegais. Um mês após a rendição, já existiam no Japão mais de dezessete mil mercados ilegais de variados tamanhos.
Apesar de difícil fiscalização, era comum a prisão de quem vendesse uma tigela de ramen.
Foi nesse momento que o ramen foi elevado ao status de alimento rico e bastante nutritivo. Seus elementos principais eram o macarrão feito de farinha e um caldo feito da carcaça de animais, até hoje a forma mais saborosa de produzir um bom ramen.
Segundo o artigo nono da constituição pós-guerra, escrito pelos próprios americanos e estabelecido pelos japoneses sob ocupação, Os EUA forçavam o Japão a renunciar do exercício da guerra como um direito soberano da nação, e também impedia qualquer uso de ameaça ou força como forma de estabelecer disputas internacionais.
Este movimento forçou o Japão a mudar a forma como se referiam às nações em conflitos e outros países. Assim o Shina Soba, um nome considerado racista, deixou de ser usado e deu lugar ao termo Chuka Soba. Além disso, foi no pós-guerra que ramen começou a ser amplamente adotado como nome, mesmo já sendo utilizado por alguns restaurantes na cidade de Sapporo desde meados de 1920.
Durante a reconstrução do Japão, ramen era o principal alimento da classe trabalhadora, uma refeição barata, em bastante quantidade, que alimentava os trabalhadores que iam para as obras e industrias.
Em 1958, a história do ramen dá outro grande salto.
Um inventor chamado Momofuku Ando desenvolveu todo um método para fazer o macarrão ser preservado por longos períodos de tempo, desidratando e temperando o macarrão em óleo quente.
Momofuku fundou a Chikin Ramen, que em 1968 passou a ser chamada Nissin Foods.
Ela mesma, a empresa que faz o seu costumeiro miojo.
O objetivo de Momofuku Ando era eliminar a escassez alimentar do Japão pós-guerra. E mesmo seu Ramen Instantâneo sendo comercializado como um item de luxo no começo, até seis vezes mais caro que um ramen convencional, a popularização do produto tornou as coisas mais acessíveis.
Um alimento não perecível, fácil de armazenar e bastante saboroso traz um potencial enorme para uma população sem refrigeradores, sem recursos e precisando se alimentar em condições adversas e locais remotos.
No Japão o fundador da Nissin é um herói nacional, existe inclusive um museu inteiro dedicado ao ramen instantâneo e sua história.
Uma pesquisa para eleger a maior invenção japonesa do século XX, realizada no ano 2000, elegeu o ramen instantâneo como a maior invenção do século.
Aqui no Brasil existe uma visão bem estigmatizada em cima do macarrão instantâneo, por ser extremamente barato e visto como um alimento pouco saudável, muita gente rejeita a ideia como se fosse um “alimento de pobre” ou a “última alternativa” para se alimentar.
Ainda assim, o lámen instantâneo é um alimento que serve bem uma pessoa, custa em média R$ 1,50 e alivia a fome de famílias, estudantes e trabalhadores em todo Brasil.
Talvez o maior erro da maioria das pessoas seja ver o pacotinho de macarrão individualmente e não como uma base para enriquecer com outros elementos e ampliar o potencial da refeição.
Apesar de toda sua importância para a história da alimentação no Japão, ramen só passou a ser reconhecido como uma comida nacional japonesa no início dos anos 90.
A estrutura de um ramen
É muito difícil quando alguém pede uma receita de ramen.
Sempre que posto alguma foto de ramen no Instagram, minha caixa de mensagens enche com pedidos para uma receita ou tutorial. Aqui explico porque jogar uma receita pronta não é tão simples assim.
Como expliquei no começo do texto, o prato em si, é a união de inúmeros elementos preparados separadamente e que juntos formam o ramen.
Sendo assim, uma receita de ramen é grande o suficiente para explicar o preparo de cada um dos elementos que vão fazer a composição do prato, e isso é bastante trabalhoso.
Hoje mesmo preparei um ramen em que as partes mais demoradas de fazer, caldo, macarrão e tare, já estavam prontas. Mesmo assim levei uma hora e meia para servir uma porção no almoço.
Todo esse tempo depende bastante do que será servido e como será preparado, podendo variar bastante de acordo com a expectativa de sabor.
Neste tópico vou explicar o que representa cada um dos cinco elementos do ramen, só depois entramos na parte do preparo.
Caldo, a base de tudo.
O caldo normalmente é feito de pedaços de frango, porco e, bem mais raro, boi. Além disso, um elemento muito importante, quase crucial, para extração de sabor e força dos caldos são os ossos de frango e porco.
Não muito diferente da forma como a culinária francesa faz suas sopas, o colágeno extraído dos ossos é parte fundamental para entregar sabor.
Quanto mais esbranquiçado e denso o caldo, maior o foco na extração de sabor dos ossos. Esses caldos mais pálidos, conhecidos como Paitan, tendem a ser mais intensos. O mais popular estilo focado em ossos é o Tonkotsu, que do japonês literalmente se traduz como “osso de porco”.
Mas isso não significa que os caldos transparentes e mais leves não tenham ossos em sua receita, os caldos do estilo Chintan também trazem ossos — de porco ou de frango — em seu preparo, mas concentração é menor e a técnica de preparo é focada na transparência do caldo.
O tempo em fogo necessário para extrair o sabor do osso de porco e fazer um Tonkotsu Ramen costuma ser de 13 horas. Um caldo à base de frango leva normalmente entre 4 e 6 horas, dependendo da técnica e do sabor desejado.
O caldo é a parte mais simples de ser preparada, sem muita invenção ou dificuldade. Na maioria das vezes vemos adição de alguns elementos para adocicar ou trazer alguma nota diferente, como maçãs, mas em grande parte usa-se apenas cenoura, cebola, alho, cebolinha e gengibre.
E aqui começa a liberdade das coisas. Se você acha que algum elemento pode dar uma nota mais saborosa? Vale a tentativa.
O famoso Ivan Orkin usa apenas água e frango para fazer seu caldo. Eu gosto muito de puxar o gosto para cebola e alho, sem o adocicado da maçã ou da cenoura. Para um sabor mais defumado, costumo queimar parte da cebola e do alho na boca do fogão antes de adicionar ao caldo.
É extremamente comum combinar sabores, caldos que misturam porco e frango não são raros, mas cada cozinheiro usa a combinação que acha melhor para o sabor que está tentando alcançar.
Os primeiros ramens que fiz eram misturando porco e frango, mas hoje acho que o frango é neutro o suficiente para destacar outros sabores, além de ser bem mais barato.
Eu também aprendi a fazer usando uma sopa dupla, que além do caldo, recebe um dashi de alga kombu e katsuobushi — peixe bonito seco em lacas, adicionando umami e complexidade. Meu processo de mistura era basicamente substituir a água evaporada durante as horas de fogo pelo dashi que já está pronto esperando.
A cada 20 minutos, verificando o nível da água, completava com dashi para manter sempre o mesmo nível de fogo. Em algumas ocasiões, buscando destacar o sabor do frango, acabei deixando de usar o dashi.
Em alguns casos é possível usar o próprio dashi como base para produzir o ramen, principalmente aplicado à receitas vegetarianas ou veganas — aqui, sem o katsuobushi e adicionando cogumelos ricos em umami, como Shitake e Shimeji.
Tare é o que dá sabor.
Tare, de forma abrangente, é como chamamos qualquer molho na cozinha japonesa.
O caldo que é feito com carne e ossos de animais buscam criar uma base saborosa para destacar outros sabores, esses sabores são entregues pelo tare.
Apesar de muita gente acreditar que o segredo das melhores casas de ramen está no caldo, é no tare que normalmente mora todo esse mistério. A maioria dos cozinheiros vai proteger a receita do seu tare com unhas e dentes.
Produzir um bom molho é a parte mais complicada para quem está começando. As receitas na internet trazem sempre uma receita muito simplificada e que forma a estrutura básica do tare, mas raramente entram em detalhes sobre como adicionar camadas mais marcantes.
A maioria das receitas de Shoyu Ramen por exemplo, vão dizer para fazer um tare reduzindo shoyu, sake e mirin — um sake licoroso. Essa é uma das misturas mais mais comuns na hora de temperar comida japonesa, e vai servir para temperar karaague, gyudon e até a carne da gyoza.
É possível encontrar bons ramens com esse tare mais simples, mas quem já provou receitas muito bem elaboradas sabe que às vezes é preciso mais do que isso para um sabor único e marcante.
Uns 90% dos Shoyu Ramen que já provei em restaurantes que não estão entre os melhores usam algo próximo dessa combinação, e quando adicionam algo além são apenas aromáticos como gengibre, cebola e alho, e fontes de umami como iriko, aqueles peixinhos secos.
Demorei um tempo para descobrir que o tare é o lugar para viajar nas combinações e conquistar sabores mais marcantes.
Hoje em dia meu tare é feito com uma boa quantidade de frango.
Deixo algumas boas partes de frango assando no forno por quase 2 horas, até ficar bem marrom crocante, liberando toda gordura e açúcares da caramelização.
Levo a panela direto para o fogão e uso sake para extrair tudo o que ficou de sabor da gordura preso no fundo. Adiciono um pouco do caldo de frango que já está pronto, shoyu, mirin, cebola, pimenta do reino, cebolinha e alho.
Pressiono bastante todo o frango assado que está cheio de sabor na pele e vou deixando desmanchar na panela. Passo todo o sólido na peneira, guardo num recipiente e deixo descansar um pouco até usar.
Isso é só um exemplo de como é possível ir longe na hora de fazer seu tare.
Existem três principais tipos de tare, e que normalmente dão o nome dos ramens que encontramos nos restaurantes: Shio, Shoyu e Miso.
Como você deve imaginar não é por usar a mesma base que os sabores serão iguais, muitas vezes nem parecidos conseguem ser. Acho muito difícil encontrar dois ramens idênticos em restaurantes diferentes.
Mas os sabores não se limitam aos tipos principais de tare, existe uma enorme variedade que, principalmente depois da explosão do ramen fusion, com a ideia de adaptar ramen para ingredientes disponíveis em outros países, se tornaram muito populares.
Óleo Aromático faz tudo mais interessante
Este é um elemento que demorei para descobrir.
Durante muito tempo eu não entendia o que faltava no meu ramen, precisei ler um monte para entender que, sem esse óleo, o ramen fica insosso.
Essa é também a principal falha da maioria dos ramens ruins que já experimentei por aí.
Gordura é um importante amplificador de sabores e aromas. No ramen, saber trabalhar com a gordura para adicionar uma dimensão extra e ampliar a profundidade do sabor é um dos maiores segredos.
A forma mais simples e comum adicionar uma camada de gordura aromática é utilizando óleo de gergelim torrado, facilmente encontrado em supermercados e lojas que vendem produtos para culinária asiática.
No entanto, esse é só um leve arranhão na profundidade que os óleos aromáticos podem alcançar. Criar o próprio óleo aromático é um passo importante na busca pelo ramen perfeito.
Um dos campeões de audiência é o Mayu, o famoso óleo de alho negro, feito de alho frito lentamente até escurecer bem— se fritar rápido demais fica amargo — em óleo de sabor mais neutro. Depois é só bater tudo junto num mixer e peneirar os sólidos.
Além de adicionar aroma e profundidade ao sabor, o óleo também tem o importante papel de aumentar a viscosidade do líquido para grudar melhor no macarrão.
O macarrão é uma ciência à parte
O macarrão do ramen pode ter algumas variações, mas em sua essência é feito com farinha e água alcalina, que dá a coloração amarelada e a elasticidade necessária para poder puxar o macarrão com a boca sem quebrar.
Como fora do Japão não é fácil encontrar água alcalina para cozinhar, a saída para quem prepara macarrão de ramen por aqui é utilizar uma solução chamada Kansui, feita de carbonato de potássio e bicarbonato de sódio.
É fácil encontrar receitas caseiras na internet para quem não acha Kansui pronto para comprar.
O macarrão servido no ramen costuma ser um pouco mais firme do que estamos acostumados. É importante sentir a mordida e a textura da massa enquanto mastiga.
Hoje em dia as casas de ramen misturam diferentes tipos de farinha para alcançar texturas e sabores específicos. O já citado Ivan Orkin costuma utilizar três farinhas diferentes, incluindo centeio, para dar uma textura mais firme ao macarrão.
Para quem não está muito afim de se aventurar nas massas, procurar locais que vendem macarrão fresco pronto é a melhor saída, mesmo sendo mais difícil encontrar longe de São Paulo ou cidades que tenham colônias japonesas.
Em última instância, é possível utilizar a massa do macarrão instantâneo — pode comprar aquelas que vem em pacotes grandes — ou utilizar macarrão para Soba, que mesmo não sendo como a massa fresca, cumpre o papel muito bem.
Em alguns fóruns, já encontrei a sugestão de adicionar ao espaguete tradicional um pouco (3g) de bicarbonato de sódio na água durante o preparo. A solução adiciona o tom mais amarelado ao espaguete e aumenta a elasticidade do macarrão comum.
Fiz o teste algumas vezes e não ficou ruim, mas é preciso tomar cuidado com a quantidade de bicarbonato para não amargar o sabor.
A farra dos toppings
Agora que você já entende do que é feito o caldo, como funciona um tare, qual a importância do óleo aromático e a ciência por trás do macarrão, chegou a parte mais fácil — ou não — desse processo.
Os toppings adicionam uma certa personalidade ao ramen.
Sem seguir nenhuma regra específica, os toppings adicionam força ao ramen, entregando alguns sabores complementares e enriquecendo a experiência do prato.
Quando se pensa num ramen, a melhor descrição possível é a da explosão de sabores diferentes, e os ingredientes escolhidos como topping exercem toda influência nessa diversidade sensorial.
Quando comecei a fazer ramen eu queria adicionar a maior quantidade de toppings que pudesse, tanto por achar que ficava mais bonito e enfeitado, quanto por achar que se o caldo não estivesse tão impressionante, a cobertura farta disfarçaria minhas falhas.
Hoje meu processo é muito diferente e tendo a buscar uma mistura de sabores mais sóbria e combinada, com poucos elementos no topo mas que conversem harmoniosamente entre si.
A única coisa diferente que adiciono é uma porção de couve crispy, dando crocância e textura ao topo do ramen.
Mas isso tudo vai inteiramente da preferência de cada um.
Os toppings mais populares são:
Ajitama: Ovo cozido com a gema mole marinado por 3 a 7 horas em shoyu, mirin e água.
Chashu: Barriga de porco temperada, normalmente servido em rodelas ou barras.
Naruto: Massa de peixe normalmente branca com detalhes rosados em espiral. Narutomaki é uma variação de Kamaboko, que pode ter apresentações diferentes, mas quase sempre branco com rosa.
Cebolinha: Esse é um dos toppings que eu menos dava atenção, mas que hoje é o único que está presente em todas as receitas que eu faço. O aroma e sabor que adiciona funcionam muito bem, além de adicionar um visual refrescante ao prato.
Menma: Menma é outro desses ingredientes que são difíceis de encontrar para quem está longe de São Paulo ou colônias japonesas. É uma conserva de broto de bambu extremamente saborosa, também não é difícil de fazer em casa.
Esses são os exemplos mais óbvios, mas que não possuem nada de obrigatório. Tudo vai depender muito da personalidade que busca adicionar ao prato. Naruto, por exemplo, é algo que deixei de usar faz tempo, por não achar que combina com o ramen que tento fazer.
No entanto, quando eu quero fazer algo que tenha uma presença mais tradicional, certamente vou precisar de algumas rodelas de naruto para decorar.
Tudo vai do gosto e do objetivo.
Como servir e comer um ramen
Apesar do conceito de comer uma tigela de macarrão com caldo ser bem objetivo, existem alguns detalhes que fazem necessário de explicação.
Ramen é um prato muito gorduroso. Além do óleo que é adicionado, a própria sopa carrega muita gordura, podendo ficar com uma textura desagradável se não for consumido na temperatura ideal.
É importante que o ramen seja servido bem quente e consumido rapidamente, evitando que esfrie a ponto da gordura mudar sua consistência.
O macarrão pode — e até deve — ser chupado fazendo aquele barulho que aprendemos na infância que não é educado fazer. Teoricamente a sucção de ar permite que o ar entre na boca e enriqueça a percepção do sabor— é o que dizem, né.
Ramen normalmente é servido com uma colher específica para tomar o caldo, mas quando está no final, o aconselhado é abandonar as ferramentas e beber diretamente da tigela.
Esse gesto garante que não vai sobrar nada no fundo do chawan.
Na tradição alimentar japonesa o desperdício é uma ofensa gravíssima. Em alguns casos até deixar grãos de arroz no fundo de uma tigela pode soar ofensivo.
Mottainai é a expressão japonesa usada para apontar quando alguém está desperdiçando comida, mas que na prática representa uma cultura inteira dedicada a evitar desperdícios e reaproveitar tudo o que puder dos ingredientes.
Virar a tigela para terminar de beber todo o caldo é, por toda história do próprio ramen, um gesto de respeito à uma cultura moldada pela escassez alimentar.
Agora sim, podemos falar da receita
Todo esse texto até aqui foi para explicar que não existe uma receita principal de ramen e que o prato é uma grande oportunidade para imprimir a própria personalidade.
Depois de ler inúmeros livros e assistir aos mais diversos documentários, nunca encontrei um cozinheiro que fizesse tudo exatamente igual ao outro. Seria errado da minha parte chegar aqui e imprimir a minha receita como se fosse a mais certa ou culturalmente tradicional.
O que vou fazer é fornecer uma base comum que sozinha já é um ramen satisfatório, mas sugerindo possíveis direções para melhorar e adicionar mais sabor.
Fazendo o dashi
Ingredientes:
- 30cm de alga Kombu
- 30g de Katsuobushi (se não achar pode fazer sem, mas faz diferença)
Execução:
- Deixe a alga Kombu em 4 litros de água gelada por até 12 horas (não mais que isso)
- Extraia a alga e coloque o liquido para ferver
- Adicione o Katsuobushi e deixe ferver por 10 minutos
- Peneire os resíduos e reserve o dashi para usar depois
O uso do dashi para fazer o caldo do ramen gera algumas dúvidas no começo. Alguns livros apresentam o dashi como um caldo por si só, sendo uma base mais suave para o ramen.
Um dos meus livros tem algumas receitas só usando o dashi como caldo, sem o apoio do caldo do frango ou porco.
As receitas que misturam dashi com o caldo de proteína costumam ser chamadas de double soup. Em alguns casos os dois são feitos separadamente e misturados no final ou, como eu prefiro, usar o dashi para manter a o nível da água do caldo sempre estável.
Apesar de preferir extrair o kombu com água gelada, algumas pessoas preferem ferver por meia hora. Esse método também funciona, mas sinto que a extração em água fria deixa um sabor mais vivo.
O katsuobushi costuma ser difícil de encontrar e muito caro, mas é um ingrediente riquíssimo em umami e, em lascas menores e mais finas, serve como um topping muito saboroso.
Ao experimentar o dashi, você deve sentir um sabor que lembra muito o mar. O gosto em si não é forte, mas a presença do sabor toma conta de toda a boca.
O dashi adiciona dimensão ao caldo.
Fazendo o caldo
Eu costumo dar preferência para o caldo de frango, que além de sair mais em conta para quem está cozinhando em casa, é muito saboroso e permite que outros sabores se destaquem.
Ingredientes:
- 2 kg de frango
- 4 litros de água
- 2 cenouras
- 3 cebolas
- 2 cabeças de alho
- Gengibre (um pedaço do tamanho de um polegar)
- Um maço de cebolinha
Execução:
- Adicione 4 litros de água na panela com os 2kg de frango
- Faça uma marca na panela e não deixe o nível da agua descer
- Deixe a água com frango ferver por 10 minutos
- Reduza fogo
- Mantenha em fogo baixo por 5 horas
- Faltando uma hora para acabar, adicione o alho, gengibre, cenoura e a cebola.
- A cada 20 minutos verifique o nível da água e complete com o dashi
Coloque numa panela grande uma proporção de 1 kg de frango para 2 litros de água: para 2 kg de frango, use 4 litros de água.
Corte os pedaços do frango para deixar os ossos expostos, mas não precisa separar os ossos da carne.
Se utilizar o frango inteiro, lembre-se de desossar e limpar.
Coloque a carne e os ossos juntos na panela.
Aumente o fogo até começar a ferver e deixe por uns 10 minutos.
Abaixe o fogo para não ver mais borbulhas na superfície da água, apenas bem de leve no fundo. A partir desse ponto esse caldo não vai mais ferver, evite ao máximo subir o fogo.
Com uma peneira, comece a limpar os resíduos liberados pelo frango que estão na superfície. Repita isso durante todo o processo.
Já vi alguns cozinheiros dizendo que esses resíduos adicionam sabor, e que é preferível prejudicar a estética do caldo se for para alcançar mais sabor.
Eu prefiro tirar.
Logo após abaixar o fogo, adicione na panela a cenoura e o gengibre picados e descascados — só raspar com uma colher que é rapidinho — e a cebolinha picada.
A cebola e o alho vão entrar na última hora de cozimento, sinto que elas perdem o sabor mais rápido se forem adicionadas muito cedo.
As cabeças de alho não precisam ser descascadas, basta cortar o topo inteiro deixando a ponta dos dentes expostas. A cebola é só tirar a pele de fora e cortar ao meio.
Como tudo será peneirado depois, pode ser cortado bem de qualquer jeito.
Para dar um sabor mais marcante, é possível queimar a parte de fora das cebolas e do alho na boca do fogão ou com maçarico. Recentemente testei colocando por 20 minutos na Air Fryer, funcionou bem.
Mas trago aqui uma discussão: qual parte do frango usar?
Cada parte tem suas vantagens e desvantagens. Muitos cozinheiros usam o frango inteiro, mas que adiciona o trabalho extra de desossar e limpar.
Aqui cabe o exercício de pensar o que você quer extrair do frango e quais são os atributos de cada uma das partes. O ideal é que tenha uma boa quantidade de ossos, carne e bastante gordura.
Eu tenho usado sobrecoxa, trazendo o sabor da carne e com muita gordura da pele. Vale a pena testar diferentes abordagens para encontrar o que mais agrada.
Depois de 5 horas, peneire os sólidos e deixe o caldo descansar um pouco.
Para servir, reaqueça o caldo e deixe ferver.
Fazendo o Tare
Aqui é onde a mágica acontece.
Passei muito tempo acreditando que o segredo do ramen estava no caldo, mas é no tare que a maioria dos cozinheiros imprime a potência do sabor.
Essa é a receita que o cozinheiro vai esconder com muito cuidado para fazer seu ramen único e especial.
Vou passar uma receita bem simples — e comum nos restaurantes mais tradicionais— mas com algumas sugestões de como eu faço para deixar o meu tare mais marcante.
As formas mais comuns de tare são com base de shoyu, miso ou sal (Shio). É essa escolha que normalmente dá o nome de “Shoyu Ramen” ou “Miso Ramen” ao prato.
Como o caldo do ramen não traz nenhum sal, apenas o sabor do porco ou do frango, o tare serve para adicionar sal e elevar o sabor.
E essa é uma importante lição: shoyu e miso também são formas de sal na culinária japonesa. É possível usar miso para temperar carne de porco, por exemplo.
O que vou trazer aqui é uma receita simples de shoyu tare, mas existem algumas considerações importantes.
Quando estudamos as receitas japonesas de shoyu ramen, as mais avançadas usam até três tipos diferentes de shoyu. E para quem mora no Brasil, essa é uma informação que muitas vezes passa despercebida.
Aqui consumimos um shoyu que já é temperado e adaptado para o paladar brasileiro, mas que é muito diferente do shoyu consumido no Japão e da enorme variedade do produto que está disponível por lá.
O que normalmente encontramos nas receitas de shoyu tare é uma mistura de koikuchi shoyu e usukuchi shoyu, que poderia ser traduzido como shoyu escuro e shoyu claro.
O koikuchi é o shoyu escuro. É mais comum de encontrar e utilizado para temperar alimentos enquanto come, igual fazemos com o sushi. É o shoyu bem mais parecido com o que temos em restaurantes e supermercados por aqui.
O usukuchi é o shoyu claro, que apesar do nome, não tem tanta diferença assim na coloração. É mais comum para cozinhar e traz um sabor bem mais salgado. É utilizado na cozinha quando existe a intenção intensificar o sabor sem escurecer tanto a comida.
Uma das melhores marcas para procurar quando está buscando um sabor mais verdadeiro de shoyu é a Kikkoman. Apesar de já vender produtos no Brasil, as versões originais ainda são importadas e tem um preço mais… salgado.
Dito tudo isso, vou trazer uma receita simples e que vai bem com nosso shoyu mais doméstico, mas fica o dever de casa de provar marcas diferentes e entender que muda bastante o sabor de uma marca para outra mesmo aqui no Brasil.
Ingredientes:
- 200 ml do caldo de frango
- 50 ml de Mirin
- 100 ml de Shoyu
- 2 colheres de sopa de saquê
- 1 colher de sopa de vinagre de arroz
- Um pedaço de gengibre picado — de uns 2 cm
- Uma cebola
- Uma cabeça de alho — esmagada
- Um bocadão de cebolinha picada
Execução:
Misture tudo numa panela e deixe cozinhar em fogo baixo, até a mistura reduzir quase pela metade.
Peneire os sólidos e reserve para utilizar na hora de servir.
Ao provar o tare, ele deve ter um gosto extremamente salgado e intenso, mas que será diluído no caldo depois — você não vai usar tudo o que fez, só o suficiente para dar o sabor ideal.
Utilize uma tigela pequena para fazer uma prova rápida do caldo misturado com o tare, fazendo os ajustes necessários e entendendo a proporção da mistura para o melhor sabor.
E aqui entra uma sabedoria. Se o sabor não estiver forte o suficiente — por causa da marca do shoyu utilizada — complemente com sal a diferença na potência do sabor.
No começo, quando acabava acontecendo isso, eu adicionava mais shoyu, o que acabava camuflando todo resto dos sabores.
Os óleos aromáticos
A maioria das pessoas só entende a importância de adicionar gordura extra ao ramen quando prova diretamente a diferença.
A solução mais simples para quem não quer ter trabalho é utilizar óleo de gergelim torrado. Tem um aroma muito gostoso e é extremamente saboroso, só deve tomar cuidado para não exagerar.
Colocar além de 5 gotas numa tigela de ramen pode dominar todo resto do sabor.
A segunda solução mais prática é usar a gordura do frango que acumula no topo da panela do caldo depois que o líquido esfriar. Basta extrair uns 100 ml com uma concha, temperar com alho, cebola e cebolinha e reservar para servir.
A terceira opção não é tão mais prática, mas tem algumas receitas interessantes e que enriquecem muito bem o prato.
Fazer seu próprio óleo pode dar um pouco de trabalho, mas vale muito a pena. Trago aqui a receita do óleo de alho negro, mas basta pesquisar que encontra uma variedade de receitas para os mais diversos sabores.
Ingredientes:
- 250 ml de óleo de canola — canola tem sabor mais neutro
- 3 cabeças de alho picadas e descascadas
- 50 ml de óleo de gergelim
Execução
Em fogo médio-baixo, deixe o alho fritando no óleo de canola. Quando o alho começar a ficar marrom, abaixe o fogo para o mínimo e espere até começar a ficar preto.
Depois que o alho estiver preto, transfira para um recipiente resistente ao calor — e isso é importante, já derreti um mixer porque subestimei o quanto estaria quente — adicione o óleo de gergelim e triture todos os sólidos com um mixer.
Os toppings
Como expliquei mais cedo no texto, a maioria dos toppings são uma questão de gosto pessoal.
Vou explicar os dois principais e que precisam de um preparo maior, mas o resto vai da criatividade e interesse. Muita coisa é só comprar pronta e adicionar ao prato.
Ajitama: O ovo ideal do ramen é meio cozido, com a clara dura e a gema mole.
Ingredientes:
- 250 ml de Shoyu
- 50 ml Mirin
- 2 colheres de sopa Sake
- 300 ml de água
Execução:
O tempo exato pode ter algumas variações, mas adicionar o ovo com a água fervendo e contar 6 minutos e 40 segundos é o tempo ideal para o ponto que gosto de servir.
Para não quebrar o ovo com o choque térmico, basta dar leves banhos no ovo com a água quente antes de deixar cozinhar.
Furar o ovo e colocar vinagre na água não fez diferença alguma no processo. Você vai encontrar essas dicas aos montes, mas meus testes mostraram que são bem pouco eficientes.
Na foto abaixo, retirada do livro The Food Lab, você pode ver o ponto do ovo de 30 em 30 segundos e calcular o tempo ideal para o seu ponto preferido.
Vale lembrar também que ao colocar mais ovos numa mesma panela o calor é compartilhado e mais tempo é necessário para chegar ao ponto ideal. Para mais ovos, prefira panelas maiores e com muito mais água.
Quando o ovo chegar ao tempo certo, retire diretamente para um recipiente com gelo. O objetivo é cortar o cozimento para deixar o ovo no ponto ideal.
Misture o mirim, shoyu e sake num recipiente e complete com a água.
Deixe o ovo marinando neste caldo por 3 a 7 horas para pegar bem o sabor.
Fazendo Chashu:
O chashu é um acompanhamento quase obrigatório. O tradicional corte da carne em espiral chama muita atenção e faz bastante diferença no impacto estético que o prato tem.
Mas esse formato não é a única apresentação do Chasu. É possível servir em pedaços retangulares e pode ser bem mais prático de fazer na maioria dos casos.
Para alcançar este formato em espiral a peça de panceta é enrolada e amarrada com barbante. Normalmente a peça inteira é grande, então cortar ao meio pode facilitar o processo.
Ingredientes:
- Meia peça de panceta — já é bastante
- 250 ml de shoyu
- 120 ml de sake
- Um pedaço de gengibre
- 250 ml de água
- 5 colheres de sopa de açúcar
- uma colher de sopa de óleo de canola
- Meio maço de cebolinha
Execução:
Deixe a panceta cozinhar apenas na água, em fogo, baixo por 2 horas e meia.
Numa panela média adicione todos os ingredientes.
Deixe a panceta — já cozida por 2 horas — cozinhar no molho por mais uma hora, virando de vez em quando para ambos os lados pegarem sabor.
Depois de uma hora, enrole a barriga de porco em papel filme e deixe resfriar na geladeira de um dia para o outro— isso é importante para conseguir cortar depois.
Para servir, basta cortar fatias finas e finalizar dourando com um maçarico ou numa frigideira bem quente.
Montando seu ramen
Agora que tudo está pronto é só montar a tigela de ramen, mas alguns cuidados devem ser considerados.
Apesar da ordem que os elementos são montados não alterar o sabor, ela garante que tudo chegue na mesa no ponto certo, principalmente o macarrão.
Então normalmente vamos ver o ramen sendo montado:
- Tare — A proporção entre caldo e tare é normalmente de 1:10, mas isso vai variar muito do sabor que está procurando.
- Óleo — Pode variar de algumas gotas, se o sabor for muito marcante, até uma colher de chá, se for um sabor mais complementar como a gordura extraída do frango temperada.
- Caldo — Sempre o mais quente possível
- Macarrão — Seque bem a massa para não diluir o sabor do caldo na água que sai do macarrão. Alinhe os fios do macarrão para criar uma superfície onde os toppings podem ficar no alto sem afundar no caldo.
- Toppings — lembrando de colocar os ovos por último, já que o calor do caldo volta a cozinhar o ovo e pode perder o ponto ideal.
- Na mesa — Para acompanhar, é interessante oferecer uma saborosa pimenta Togarashi e um pouco do óleo aromático para quem quiser complementar.
Algumas questões interessantes:
É extremamente difícil ajustar a proporção entre tare e caldo.
Essa é, até hoje, uma das minhas maiores dificuldades. E fazer como sugeri acima, servindo o tare e o caldo direto na tigela, mesmo sendo feito por todos os cozinheiros mais experientes, pode ser um tiro no pé.
Como é muito sutil a diferença entre pouco e muito tare, a saborização do ramen acaba virando uma roleta russa.
No livro Momofuku, Dave Chang apresenta uma solução que relutei bastante, mas que hoje garante que eu nunca vou errar a proporção de uma tigela para outra.
Antes de servir eu pego uma terceira panela grande, coloco a quantidade de caldo que vou usar no dia e vou ajustando e provando o tare diretamente nessa panela.
Depois é só servir diretamente sem muito erro.
Na prática, antes de servir para convidados, é interessante fazer uma tigela de teste para ver se as proporções estão ideais.
Transformando seu Miojo em ramen
Aprender a fazer um bom ramen também me ensinou a utilizar melhor o potencial do simples miojo instantâneo.
Em alguns minutos é possível transformar um prato meio caído num ramen bem simplificado, mas saboroso.
A ideia aqui é apenas replicar a estrutura do ramen que já falamos tanto, mas dentro do que já conhecemos do miojo.
Um no pacotinho tem:
- Macarrão
- Tempero para caldo base— frango, carne, frutos do mar, etc..
O que falta para deixar o miojo com uma potência maior é penas:
- Óleo aromático
- Enriquecer o molho
- Toppings
Agora que você já visualiza essa estrutura, é fácil entender o que fazer para deixar o miojo mais saboroso:
- Cozinhe o macarrão
- Coloque o tempero que vem na água
- O tare do ramen — O tare que você faz para o ramen pode ficar refrigerado por algumas semanas e pode servir bem nesses casos. Se não tiver tare, use um pouco de shoyu.
- 5 gotas do óleo de gergelim
- Cebolinha picada
- Um ovo meio cozido
Em poucos minutos é possível mudar a cara do miojo e ficar bem satisfeito com a refeição. É claro que não vai ficar igual ao ramen caseiro, mas para refeições rápidas num dia frio, resolve o problema.
Ficou com preguiça mas quer comer um bom ramen?
A melhor casa de ramen que conheço é o Hira Ramen Izakaya, em São Paulo.
Não recebi nada para indicá-los aqui, mas acredito que a experiência de comer um ramen feito por eles é diferente de praticamente qualquer outro lugar.
Toda minha jornada pelo sabor do ramen é para imitar o sabor do Shoyu Ramen servido por eles.
Quem me acompanha pelo Instagram sabe que é sempre minha principal indicação.
Espero que a experiência do texto tenha sido interessante para quem quer aprender mais sobre ramen, mas também para quem só teve curiosidade de conhecer um pouco mais da história deste prato tão interessante.
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Este é um texto que foge completamente do meu conteúdo, mas que foi feito com carinho para atender o pedido de quem acompanha meu trabalho.
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